¿Carne roja = que carne procesada?… ¿Culpable del cáncer colorrectal como dice la OMS…?

Después del anuncio de la Oms “El consumo de carne roja y carne procesada está relacionado con el aumento del cáncer colorrectal”, se escuchan comentarios del tipo: ¿ El jamón también es carne roja? Pues que no lo coman otros, para mí. ¿ Y tantos filetes en los menús, será eso bueno? Voy a intentar explicar estos comentarios para que no se saquen de contexto…

Vayamos por partes.

¿ A qué se considera carne roja? ¿ Y procesada? ¿ Sus efectos son comparables en el organismo? Y sobre todo… ¿ Es la carne la mala de la película en los casos de cáncer colorrectal?


Se considera carne roja a la carne de vacuno ( ternera), cordero y cerdo principalmente. La carne que en su mayoría ingerimos ( filetes) es el músculo del animal. La carne picada también se considera carne sin procesar.
Evolutivamente, hemos comido también los órganos ( riñones, hígado, corazón) y nos hemos beneficiado de sus efectos. Sin embargo, desde hace unos años, parace que hemos olvidado esa parte de los animales y nos limitamos al filete, solomillo, entrecot, chuletón… (músculo).
Es cierto que las vísceras y órganos acumulan más toxinas y desechos que el músculo. Por ello, es preferible que estas partes se coman de animales que hayan estado en libertad o en los que su alimentación sea de pasto en su mayoría y no estén tratados con hormonas y antibióticos.


La carne procesada son los productos derivados que no han sido conservados por congelación sino por otros métodos como salado, ahumado, secado…  (fuente: Linseisen et al. 2002) ; salami, salchichón, chorizo, bacon y las famosas salchichas, así como las albóndigas o las hamburguesas que, por su tratamiento y añadido de conservantes, hacen que la parte perjudicial supere a la beneficiosa.
El problema no radica en sí en la frecuencia de consumo de la carne roja sino en que al aumentar su consumo, se disminuye el consumo de otros alimentos como verduras,frutas y pescado.

Además, el método de cocinado de la carne es importante para el acúmulo de toxinas. Por ello, se ha de preferir el horneado o guisado/estofado y moderar el consumo de carne en barbacoa o plancha. A dichas temperaturas y por el contacto directo, se forman aminas heterocíclicas (AHC), nitrosaminas e hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) que son los mayores responsables cancerígenos. 
Una recomendación al cocinar carne en barbacoa para disminuir estos compuestos es echar una vez cocinada la carne, una mezcla de aceite de oliva virgen extra con ajo crudo y perejil. El ajo, absorbe las nitrosaminas de la carne de la barbacoa, además de ser un rico aliño para la carne. 

La carne ha de estar en su punto; cruda alberga más microorganismos, pero muy pasada, es cancerígena por la formación de dichos compuestos. ( Para otro día dejaré la recomendación sin fundamento científico que se hace a embarazadas de no comer carne cruda o poco hecha pero sin embargo, sí la pueden comer calcinada… paradojas de la vida. No les van a afectar los bichitos pero las nitrosaminas que entren en sus cuerpos; lo dicho, tema a tratar en otra ocasión).

Otra parte, si cabe más importante aún es que no debemos creernos todo lo que leemos ( aunque sea la OMS la que lo dice). Entre otros factores, en los estudios existen los sesgos (factores de confusión) y sobre todo, muchos estudios o no ofrecen evidencia científica porque son estudios observacionales en los que no ha habido intervención por parte del investigador o hay conflictos de intereses en ellos, financiación oculta o de empresas con interés sobre el producto a favorecer o a evitar…

No obstante, el informe como tal de la OMS lo podéis leer aquí. Probablemente, el informe en sí no es tan sensacionalista como las noticias de los periódicos y de la televisión. Insisto, hay que saber bien qué leemos, vemos y escuchamos y cuánto nos creemos de todo ello…

Pero Sandra, ¿qué estás diciendo? Aquí hay mucha jerga y no nos enteramos…

Simplifico entonces.

Los estudios observacionales son los que determinan que un factor tiene correlación con una enfermedad. Ejemplo: La carne roja ocasiona cáncer colorrectal.

Estos estudios se han realizado en su mayoría a través de cuestionarios, observando los comportamientos de la población sin haber intervenido en dicha poblacíón o con poblaciones de otros países no mediterráneos. Suelen tener en cuenta sólo un factor y no otros como el consumo de otros nutrientes, la actividad física, el hábito de fumar, beber alcohol…

Que la carne pueda estar relacionada con el cáncer colorrectal no es más que un factor entre otros múltiples como el sedentarismo, la obesidad, el bajo consumo de fibra, frutas y verduras… Por lo que afirmar que ” La carne provoca cáncer colorrectal” tal cual, es falso.

Por otro lado, que existen conflictos de intereses en los estudios, es algo real aunque quizás os asombre y os desconcierte. Vayamos a ello…

Si la AEP (Asociación Española de Pediatría) recomienda en su página que los niños coman las galletas Dinosaurus, ¿ nos va a parecer malo?

Pues meses más tarde de este anuncio, los nutricionistas denunciaron esta publicidad porque intentar recomendar unas galletas con tal contenido de azúcar, contribuye más a la obesidad que a la nutrición de nadie.

Y como este ejemplo, otros como estudios sobre la leche financiados por Pascual, etc.

¿Qué quiero decir exactamente con esto?

A modo de conclusión, quiero transmitir que hay que interpretar con cuidado lo que se lee sobre salud y en concreto como este caso, las recomendaciones dietéticas.

Ni todo es bueno, ni todo es malo, pero lo que sí debemos saber es que el consumo de carne equilibrado con el resto de alimentos ( verduras,frutas, pescados, aves, huevos, almidones, frutos secos y algas  ) no la hace perjudicial por sí misma. Es mejor evitar los productos procesados (salchichas, bacon…) o tomarlos con moderación por sus conservantes, añadidos, tratamiento de la carne y porque algunos métodos de conservado como el ahumado, per se es cancerígeno.
Podríamos equipararlos en cuanto a frecuencia de consumo a los alimentos de la cúspide de la “famosa pirámide alimentaria”, dónde tartas y pasteles deberían ser algo ocasional. Pues de ese modo, ir a una hamburguesería, comprar salchichas o comer “perritos calientes”, debería ser algo para “de vez en cuando”.

En resumen:

– Hay poca evidencia científica de que el consumo de carne roja aislada  ocasione cáncer colorrectal. Los estudios realizados no ofrecen tal evidencia o no se han realizado de la manera adecuada para que la proporcionasen ( estudios observacionales).

– Hay que valorar otros factores asociados como consumo de alcohol, tabaquismo, baja ingesta de otros alimentos, sedentarismo y obesidad entre ellos para poder determinar la relación vs causalidad del cáncer colorrectal. Es una enfermedad multifactorial; no depende del consumo único de un alimento.

En los dos links anteriores, encontraréis dos estudios que muestran la débil relación entre ambos factores.

No obstante, os remito al blog de L.J.Jiménez en el que ya analizó en 2013 varios estudios sobre el tema por si estáis interesados.

http://loquedicelacienciaparadelgazar.blogspot.com.es/2013/06/carne-roja-y-cancer-i-colon-y-recto.html


Como leí el otro día en un artículo: ” Te enteras de que la carne “provoca” cáncer, y tiras el filete. Sin embargo, sabes que no hacer actividad física lo provoca en mayor medida, y no por eso te mueves del sofá”.

 

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